1. Kokosraspel in einer trockenen Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3. Umluft 160 Grad) in 5 Minuten hellbraun rösten. Die Limettenschale fein abreiben, den Saft auspressen.
2. 50 g Kokosraspel mit Kokosmilch. 150 ml Schlagsahne, Limettenschale und 1 gehäuften El braunem Zucker einmal aufkochen, von der Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein sehr feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen (es sollten sich 200 ml Flüssigkeit ergeben).
3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2 El Limettensaft mit dem Kokoslikör erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Zügig mit der Kokossahne verrühren und kalt stellen, bis die Flüssigkeit an den Rändern des Gefäßes zu gelieren anfängt. Dann mit einem Schneebesen glattrühren.
4. Die restliche Sahne nicht zu steif schlagen. Das Eiweiß aufschlagen, den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein cremig-fester Schnee entsteht. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee unter die Creme heben. Die Mousse in die Förmchen füllen und zugedeckt mindestens 8 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.
5. Für das Fruchtpüree die Ananashälfte schälen, halbieren, den Strunk herausschneiden. 16 sehr dünne Ananasscheiben abschneiden und beiseite legen. Die restliche Ananas grob würfeln. Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. 4 davon ebenfalls beiseite legen. Restlichen braunen Zucker karamelisieren, Ananasstücke, die Ingwerscheiben und den restlichen Limettensaft dazugeben. 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Das Kompott in einem Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen und kalt stellen.
6. Grenadine sirupartig einkochen, dann etwas abkühlen lassen. Die Ananas- und Ingwerscheiben darin marinieren.
7. Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Mousse auf Teller stürzen. Das Ananaspüree, die marinierten Ananas- und Ingwerscheiben auf den Tellern verteilen und alles mit den restlichen Kokosraspeln bestreuen.
