1. Für die Safranbirnen Wein, Honig, Birnengeist, Zimtstange, Nelken
und Safran aufkochen. Birnen schälen, halbleren und das Kerngehäuse
jeweils mit einem kleinen Kugelausstecher entfernen. Die
Birnenhälften nochmals halbieren und in den Sud geben, je nach Reife
8-10 Minuten bei milder Hitze pochieren. Zimtstange entfernen.
2. Für die Nougatmousse Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei
ca. 45 Grad schmelzen. Nougat in kleinen Stücken zugeben und unter
Rühren schmelzen. 50 ml Schlagsahne unterheben. Die Nougat-
Schokoladen-Creme mit einem Spatel glatt und geschmeidig rühren.
Eigelb mit 3 El vom Birnensud ebenfalls über dem heißen Wasserbad
dicklich-cremig aufschlagen und unter die warme Nougat-Schokoladen-
Creme rühren. Restliche Schlagsahne steif schlagen und unter die
fertige Creme heben. Die Mousse in 4 Portionsgläser füllen und
abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kaltstellen.
3. Für den Haselnusskrokant die Haselnüsse mittelfein hacken. Zucker
in einer kleinen Pfanne karamellisleren. Haselnüsse dazugeben und
mit dem Karamell verrühren. Die heiße Masse auf Backpapier geben,
mit Backpapier abdecken und mit der Kuchenrolle dünn ausrollen.
Krokant abkühlen lassen und In grobe Stücke brechen.
4. Für die Garnitur Schlagsahne steif schlagen und auf der Mousse
verteilen. Mit je 2 Birnenvierteln belegen und mit etwas Safransud
beträufeln. Die Kuvertüre mit einem Sparschäler in dünne Röllchen
schälen. Mousse mit Haselnusskrokant und Kuvertürespänen garniert
servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Kühlzeit) Pro Portion 11 g E, 67 g F,
65 g KH = 917 kcal (3830 kJ)
