Für die Zimtcreme die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch und 200 ml Sahne mit Vanilleschote und Mark, Zimtstangen und 1 Prise Salz langsam zum Kochen bringen, dann 5 Minuten bei milder Hitze kochen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Zucker, Cognac und gemahlenen Zimt mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen. Die Vanillemilch durch ein feines Sieb gießen und mit dem Schneebesen unter die Eigelbmasse rühren. Über einem heißen Wasserbad so lange weiterrühren, bis die Masse cremig ist. Gelatine ausdrücken und in der heißen Creme auflösen. Die Creme in Eiswasser kalt rühren, dann 30 Minuten kalt stellen, bis sie leicht geliert.
Schokolade mit einem schweren Messer in feine Streifen schneiden und kurz durchhacken. Restliche Sahne steif schlagen. Erst die Hälfte der Schokolade, dann die Sahne unter die Creme heben. Creme in eine Schüssel füllen und abgedeckt mindestens 5 Stunden kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit der restlichen Schokolade bestreuen.
Die Zwetschgen längs vierteln und entsteinen. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und 3-4 Minuten kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zwetschgen, Zimtstange und Nelke dazugeben. Puddingpulver mit 2 El kaltem Wasser glatt rühren, unter das Kompott rühren und 4-5 Minuten leise kochen lassen. Das Kompott kalt stellen. Mit der Zimtcreme servieren.
Zubereitungszeit 45 Minuten (plus Kuhlzeiten) Pro Portion 12 g E, 47 g F, 53 g KH = 705 kcal (2955 kj)
