Für den Haselnuss-Crunch die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zucker in einem Topf hellbraun karamelli-sieren lassen und die Haselnüsse sofort mit einem Holzlöffel unterrühren. Auf ein Blatt Backpapier geben und abkühlen lassen.
Für das Apfelkompott die Äpfel schälen, längs vierteln, entkernen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen und kurz aufkochen. Äpfel zugeben und bei milder Hitze je nach Apfelsorte 8-12 Minuten offen garen (siehe Tipp unten), dabei öfter umrühren. Nach 5 Minuten Garzeit den Calvados zugeben. Kompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Für die Mascarponecreme die Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb mit Vanillemark, 80 g Zucker, Zitronensaft und Amaretto im Schlagkessel über dem kochenden Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen. Mascarpone zugeben und glatt rühren. Im eiskalten Wasserbad kalt rühren.
Sahne steif schlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen, den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und steif schlagen. Abwechselnd mit der Sahne unter die Mascarpone-masse heben. Mascarponecreme mit Apfelkompott in Schälchen anrichten und mit Haselnuss-Crunch bestreuen.
Zubereitungszeit 50 Minuten, pro Portion 9 g E, 34 g F, 60 g KH, 613 kcal, 2564 kJ
