Für die Mousse die Kuvertüre grob hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Sahne steif schlagen. Ei und 2 El Wasser in einem runden Schlagkessel mit einem Schneebesen im heißen Wasserbad 30 Sekunden leicht cremig aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen, Kuvertüre mit einem Holzlöffel unterrühren. Mit Orangenlikör würzen, Sahne und Orangenschale unterheben. Mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen.
3 Orangen auspressen (soll 200 ml Saft ergeben). Restliche Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Orangenreste mit den Händen auspressen (ergibt insgesamt ca. 300 ml Blutorangensaft).
Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit dem Saft ablöschen und ca. 10 Minuten einkochen lassen. Vanilleschote einritzen, Mark auskratzen und beides zugeben. Den Sud mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. Von der Kochstelle nehmen, Orangenfilets zugeben und abkühlen lassen. Vor dem Servieren Schote entfernen.
Zubereitung 30 Minuten plus Kühlzeit 5 Stunden, pro Portion 6 g E, 32 g F, 42 g KH, 496 kcal, 2073 kJ
