Für die Vanille-Thymian-Creme 4 Stiele Thymian für die Dekoration beiseite legen. Die Blätter von den restlichen Thymianstielen abstreifen und grob hacken. Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Beides mit Thymianblättern, Sahne, Milch und 1 El Zucker in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
Eigelbe mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz in einem Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers 4-5 Minuten dicklichcremig aufschlagen. Vanille-Thymian-Mischung durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf gießen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der niedrigsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich-cremig ist. Vorsicht: Die Sauce darf auf keinen Fall kochen, weil das Eigelb sonst gerinnt. In möglichst gleichmäßigen Bewegungen direkt am Topfboden entlangrühren, damit die Masse nicht ansetzt. Dann die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen und gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.
Cantuccini mit einem großen Küchenmesser in jeweils 3-4 Stücke zerteilen und auf 4 Gläser (à 200 ml Inhalt) verteilen. Die Vanille-Thymian-Creme gleichmäßig darüber verteilen. Mit Klarsichtfolie bedecken und 3-4 Stunden oder über Nacht kalt stellen, damit die Creme noch etwas fester wird.
Für die Himbeersauce die aufgetauten Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft sehr fein pürieren. Durch ein feines Küchensieb streichen. Himbeersauce auf die Vanille-Thymian-Creme gießen und mit jeweils 1 Stiel Thymian dekorieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit 30-40 Minuten PRO PORTION 10 g E, 31 g F, 55 g KH = 553 kcal (2316 kJ)
