Für die Mousse 1 Tl Orangenschale dünn abreiben und 100 ml Saft auspressen. Beides mit dem Zucker aufkochen und offen bei starker Hitze auf 5 El einkochen. „Hacken Sie die Kuvertüre sehr fein, damit sie über dem heißen Wasserbad schneller schmilzt. Weiße Kuvertüre ist sehr empfindlich, arbeiten Sie deshalb sehr vorsichtig damit."
Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Ei und Eigelbe in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen. Die Kuvertüre gut unter die Eimasse rühren. Den Schlagkessel nochmals kurz über das Wasserbad stellen und die Masse glatt rühren. Die Gelatine ausdrücken und zuerst in der warmen Orangenmischung auflösen, damit eine homogene Masse entsteht. Dann unter die Kuvertüren-Ei-Masse rühren. Die Schüssel in Eiswasser stellen und die Masse abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
Sahne halb steif schlagen. 1/3 davon unter die abgekühlte Kuvertüremischung rühren, die restliche Sahne vorsichtig unterheben. In eine Schüssel (ca. 25 cm 0) füllen. Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
Für die Sauce einen Streifen Orangenschale dünn abschälen und 4 El Orangensaft auspressen. Orangenschale mit Rotwein, Zucker und Gewürzen aufkochen. Offen bei starker Hitze 2 Minuten einkochen lassen. Stärke und Orangensaft glatt rühren, in die kochende Mischung rühren und nochmals gut aufkochen lassen. Die Cranberrys dazugeben und offen bei milder Hitze 3 Minuten schwach kochen lassen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Für die Hippen (Gebäckschalen) die Butter und den Puderzucker mit den Quirlen eines Handrührers glatt, aber nicht schaumig rühren. Eiweiße und Mehl kurz unterrühren. Die Masse mit einer Palette zu dünnen Kreisen (10-12 cm 0) auf zwei mit Backpapier belegte Bleche streichen. Nacheinander im heißen Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 8-10 Minuten backen. „Lösen Sie die Hippen sofort mit einer Palette, damit sie nicht abkühlen und fest werden. Dann drücken Sie sie zügig über Gläser (ca. 6 cm 0) und lassen sie abkühlen." Aus der Mousse Nocken abstechen und mit Hippen und Sauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit mindestens 5 Stunden PRO PORTION (bei 8 Portionen) 7 g E, 42 g F, 40 g KH = 580 kcal (2434 kJ)
