Für das Kompott die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in kleine Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln.
In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen, mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Apfelwürfel und den Rosmarinzweig hinzugeben. 3 Minuten köcheln lassen, dann den Rosmarinzweig entfernen, die Pistazien untermischen und abkühlen lassen.
Für die Creme die Milch zusammen mit den Lavendelblüten aufkochen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen. Die Eigelbe und den Zucker in einer Schüssel mithilfe eines Schneebesens cremig, aber nicht schaumig rühren, da die Creme sonst zu viel Luft enthält. Die noch heiße Lavendelmilch nach und nach mit einem Schöpflöffel zur Eigelb-Zucker-Masse gießen, dabei ständig rühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Creme in einen Topf umfüllen. Unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, jedoch nicht zum Kochen bringen. Wenn die Creme leicht angedickt auf dem Kochlöffel liegen bleibt, durch ein feines Sieb passieren und den Rote-Bete-Saft unterrühren.
Die eingeweichte Gelatine gut aus-drücken, dann unter die warme Creme rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Den Topf mit der Creme in das vorbereitete Eiswasserstellen und kalt rühren. Dabei keinesfalls schlagen, sondern nur rühren.
Die Sahne mit den Rührbesen des Handrührgerätes steif schlagen und vorsichtig mit einem Schneebesen unter die erkaltete, dickflüssige Creme ziehen.
Das Apfelkompott und die Creme abwechselnd in vorbereitete Dessertgläser schichten, mit dem Kompott abschließen. Bis zum Verzehr kühl stellen. Mit den Pistazien bestreut servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 6 g Eiweiß, 29 g Fett, 43 g Kohlenhydrate, 460 kcal (1923 kJ).
