1. Für die Mousse Tee mit 250 ml kochendem Wasser übergießen, 3 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen und 100 ml Tee abmessen. Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre fein hacken, über einem heißen Wasserbad schmelzen. Ei, Eigelbe und den Tee mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad warm und cremig-dicklich aufschlagen. Cognac und Kuvertüre unter Rühren zugeben. Schüssel in Eiswasser stellen und die Masse abkühlen lassen, dabei mehrfach umrühren.
2. Sahne steif schlagen. Sobald die Schokoladenmasse fest zu werden beginnt, 1/3 der Sahne unterrühren, den Rest vorsichtig mit einem Teigspatel nach und nach unterheben. Mousse in eine Schüssel (ca. 20 cm 0) geben und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
3. Für die Sauce die Kuvertüre fein hacken. 125 ml Wasser, Zucker, Kakao und Zimt in einem Topf mit einem Schneebesen unter Rühren aufkochen. Kuvertüre zugeben und bei ausgeschaltetem Herd unter Rühren auflösen. Anschließend in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
4. Für den Krokant Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, auf einen Teller geben. Puderzucker in der Pfanne goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mandelblättchen untermischen, bis sie gleichmäßig vom Karamell überzogen sind. Masse auf Backpapier geben, mit Backpapier bedecken und mit einem Nudelholz flach rollen. Dabei zügig arbeiten, da der Krokant schnell erstarrt. Masse abkühlen lassen.
5. Den Krokant in grobe Stücke brechen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel aus der Mousse Nocken abstechen. Mit der Sauce und dem Krokant anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeiten mindestens 6 Stunden PRO PORTION 10 g E, 46 g F, 47 g KH = 655 kcal (2740 kJ)
