Zum Abschlagen der Weinschaumcreme eignet sich am besten ein 4-liter-Topf (0 20 cm). Zuerst die Eier trennen. Das Eiweiß in einer Rührschüssel kühl stellen. Das Eigelb in den Topf geben. Den Weißwein, den Zitronensaft, die Speisestärke und 80 g Zucker für die Weinschaumcreme hinzufügen und alle Zutaten mit einem Handrührgerät verquirlen. Erst dann den Topf auf die Herdplatte stellen - sie sollte genauso groß sein wie der Topf! Die Masse unter ständigem Rühren - kräftig und gleichmäßig - langsam erhitzen, und zwar auf der Normalkochplatte bei Stufe VA, auf der Automatikplatte bei Stufe 4 und auf Gas im Wasserbad. So lange schlagen, bis die Masse hochstfeigt und schaumig und deutlich dicker wird. Es ist wichtig, dass die Herdplatte nicht heißer wird als angegeben, da die Masse dann zu schnell erhitzt wird, leicht anbrennt oder ausflockt und außerdem nicht mehr gar wird. Eben aufstoßen lassen und vom Herd nehmen. Weiterschlagen, bis die Weinschaumcreme abgekühlt ist, und dann gleich in eine flache (maximal 5 cm hohe) feuerfeste Form (von mindestens 11 Inhalt) füllen und ca. 30 Minuten kalt stellen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, den restlichen Zucker und den Vanillinzucker unterrühren und die Masse als Haube auf die Creme setzen. Mit Mandelblättchen bestreuen und im vorgeheizten Ofen (unterste Schiene) bei 225 Grad (Gas: Stufe 4) ca. 5 Minuten überbacken, bis die Eischneehaube braun ist. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten Zeit zum Abschlagen der Creme 25-35 Minuten PRO PORTION 5 g E, 6 g F, 23 g KH = 194 kcal (812 kJ)
