1. Mandelblättchen in einer Pfanne hellbraun rösten, dann abkühlen lassen. 50 g Zucker in einem Topf goldgelb schmelzen. Mandeln zugeben, mit dem Karamell mischen und sofort auf Backpapier geben. Mandelkaramell vollständig abkühlen und fest werden lassen. Karamell zerbrechen und in einem Blitzhacker fein mahlen.
2. Ein Backblech mit einer Silikonbackmatte (ersatzweise Backpapier) auslegen. Den Mandelkaramell nacheinander in 5 Portionen durch ein nicht zu feines Sieb als 1 mm dünne Schicht auf die Backmatte streuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht geeignet) 2-3 Minuten backen, bis er wieder schmilzt und formbar wird. Blech aus dem Ofen nehmen und den Karamell ca. 30 Sekunden abkühlen lassen. Aus den Karamellplatten jeweils zügig mithilfe einer Palette 1 Röllchen formen. Die letzte Karamellplatte vollständig abkühlen lassen und danach in grobe Stücke brechen.
3. Für den Weinschaum die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit Weißwein und 10 g Zucker in einem Schlagkessel mischen. Dann in einem heißen Wasserbad in 3-4 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken und im heißen Weinschaum auflösen. Den Weinschaum in einem kalten Wasserbad (am besten in Eiswasser) kalt schlagen. Sahne steif schlagen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen. Kurz weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. Sahne und Eischnee unter die Weincreme heben, mit Zitronenschale und Zimt abschmecken. In Gläser füllen und 30 Minuten kalt stellen.
4. Mit den Karamellröllchen und Karamellsplittern servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeiten PRO PORTION 5 g E, 17 g F, 21 g KH = 290 kcal (1217 kJ)
