Die Orange auspressen und 100 ml Saft abmessen. Limette unter lauwarmem Wasser waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen.
Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Vanillemark dazugeben. Bei mittlerer Hitze so lange kochen lassen, bis der Karamell aufgelöst ist. Limettenschale und -saft dazugeben. Sirup abkühlen lassen.
Mango schälen, das Fruchtfleisch in Scheiben vom Stein schneiden. Fruchtfleisch in Spalten oder Würfel schneiden und mit dem kalten Orangen-Limetten-Sirup übergießen. Beiseite stellen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Für das Souffle die weiße Schokolade grob hacken und in eine kleine Schale geben. Im warmen Wasserbad (35-40 Grad) schmelzen. Dann Senf und Rum unterrühren.
4 Kaffeetassen (à 180 ml Inhalt) dünn mit Butter ausstreichen und mit 20 g Zucker ausstreuen.
20 g Zucker und Eigelb mit den Quirlen des Handrührers in 4-5 Minuten weißlich-cremig aufschlagen. Flüssige Senf-Schokolade und die Mandeln dazugeben und unterrühren,
Eiweiß mit 1 Prise Salz und dem restlichen Zucker steif schlagen. Nach und nach vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Senf-Schokoladen-Creme heben. Dann die Soufflé-Masse bis 1 cm unter den Tassenrand in die Tassen füllen. (Die Soufflé-Masse ist sehr empfindlich und muss sofort in den Backofen geschoben werden.) Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3. Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene in 10-12 Minuten luftig goldbraun backen. Souffles sofort mit den Mangospalten servieren.
