Für den Teig:
260 g Mehl
60 g Kokosraspel
3 EL Kakaopulver
2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1 Ei
90 g flüssiger Honig
80 ml Öl
250 ml Buttermilch

Für die Kokoscreme:
1 Pck. Sahnepuddingpulver
450 ml Kokosmilch
4 EL Zucker
1 TL Vanillemark
1 geh. EL Butter
75 g Kokosspäne

Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierbackförmchen auskleiden. Mehl, Kokosraspel, Kakaopulver, Back pulver sowie Natron mischen.

Ei leicht verquirlen, Honig, und Buttermilch unterrühren. Unter die Mehlmischung heben. Teig in die Mulden geben und ca. 25 Min. backen. Abkühlen lassen.

Aus Puddingpulver, Kokosmilch und Zucker nach Packungsanweisung einen Pudding kochen. Das Vanillemark sowie die Butter feinrühren. Erkalten lassen und auf die Muffins geben, mit Kokosspänen bestreuen.

Zubereitungszeit ca 30 Minuten, Backen ca 25 Stück, Pro Stück ca. 355 kcal, E: 5 g, F: 25 g, KH: 28 g