1. Für die Vanillecreme die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. 500 ml Milch aufkochen. 4 Bier trennen, das Eigelb mit 100 ml kalter Milch, Puddingpulver, 30 g Zucker, Stärke und dem Vanillemark verrühren. Unter Rühren zur heißen Milch geben und nochmals gut aufkochen.
2. Das Eiweiß mit l Prise Salz steif schlagen, dabei 40 g Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis er sich gelöst hat. Den Eischnee unter die Creme heben und nochmals kurz aufkochen. In eine Schüssel füllen, die Oberfläche direkt mit Folie abdecken und die Creme über Nacht kalt werden lassen.
3. Für den Profiteroles-Teig 200 ml Milch und 200 ml Wasser mit je l Prise Salz und Zucker aufkochen. Von der Kochstelle ziehen, das Mehl auf einmal hineinschütten und so lange auf der ausgeschalteten Kochstelle unter Rühren erhitzen, bis der Teig sich als Kloß vom Topfboden löst und sich auf dem Boden ein weißer Belag bildet.
4. Den Brandteig in eine Schüssel geben. Nach und nach 5 Eier mit den Knethaken des Handrührers untermischen. Den Profiteroles-Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und ca. 60 kleine Kugeln auf 2 mit Backpapier ausgelegte Bleche spritzen. In den 220 Grad heißen Backofen schieben und die Temperatur auf 180 Grad zurückschalten. Die Profiteroles blechweise auf der 2. Schiene von unten 25 Min. backen, dann kalt werden lassen.
5. Die Creme nochmals gut durchrühren, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und in die Profiteroles spritzen. Die Profiteroles zu einer Traube zusammenlegen.
6. 130 g Zucker in einem Topf zu goldbraunem Karamel schmelzen und über die Traube träufeln. Das Marzipan mit der Speisefarbe grün färben, zu Weinblättern formen und die Traube damit garnieren. Gas 3-4 und 2 -3, Umluft auf 200 Grad vorheizen, dann beide Bleche zusammen bei 150 Grad backen
