1. Blätterteigplatten auf der Arbeitsfläche ausbreiten und auftauen lassen.
2. Inzwischen Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Butter, Puderzucker, 1 Prise Salz und Orangenschale mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) cremig rühren. 5 Eigelbe nacheinander je 30 Sekunden gut unterrühren. Mandeln, Mehl und Rum kurz unterrühren. Mandelcreme 1 Stunde kalt stellen. Aprikosen halbieren und entsteinen.
3. 2 Blätterteigplatten aufeinanderlegen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 25x25 cm groß ausrollen und einen Kreis (24 cm 0) ausschneiden. Auf Backpapier legen, mehrmals mit der Gabel einstechen und 30 Minuten kalt stellen. Restliche Teigplatten übereinanderlegen und ca. 30x30 cm groß ausrollen. Einen Kreis (ca. 28 cm 0) ausschneiden. Auf Backpapier legen und kalt stellen.
4. Den kleineren Teigkreis mit dem Backpapier auf ein Backblech legen, Mandelcreme gleichmäßig darauf verteilen, dabei einen 1-2 cm breiten Rand lassen. Aprikosen auf der Schnittfläche dicht an dicht auf die Creme setzen und leicht andrücken.
5. Aus der Mitte des größeren Kreises am besten mit der Tülle des Spritzbeutels ein kleines Loch (2 cm 0) ausstechen und von der Mitte zum Rand dicht an dicht eine Rosette in den Teigdeckel schneiden, dabei den Teig nicht ganz durchschneiden.
6. Restliches Eigelb und Milch verquirlen, Rand um die Mandelcreme mit etwas Eimilch bestreichen. Teigdeckel vorsichtig daraufsetzen, den Rand sehr gut andrücken und mit dem Teigrad begradigen. Oberfläche gleichmäßig mit restlicher Eimilch bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 35-40 Minuten backen.
7. Quittengelee aufkochen. Pithiviers aus dem Backofen nehmen, noch heiß mit dem Gelee glasieren und lauwarm abkühlen lassen. Dazu passt Schlagsahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit 1:30 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 26 g F, 26 g KH = 380 kcal (1597 kJ)
Tipp 1: Aus dem übrig gebliebenen Eiweiß lassen sich z.B. Financiers herstellen (Rezept Seite 138).
Tipp 2: Der Pithiviers kann sehr gut am Vortag komplett gefüllt und kalt gestellt werden.
