1. 200 g Mehl, etwas Salz, 80 g kalte Butter in Flöckchen, Essig und 80 ml eiskaltes Wasser verkneten. Teig zugedeckt mind. 60 Minuten kalt stellen.
2. Förmchen fetten, mit etwas Mehl ausstäuben. Zwei Drittel Teig auf einer bemehlten Fläche auf etwa 30x30 cm ausrollen. 4 Kreise (0 14 cm) ausstechen, Förmchen damit auslegen, kalt stellen. Backofen auf 190 Grad (Umluft: 170 Grad) vorheizen.
3. Kuvertüre hacken, mit übriger Butter (100 g) in einem Topf schmelzen. 2 Eier, 60 g Zucker und 1 Prise Salz schaumig rühren, übriges Mehl (20 g) und etwas abgekühlte Schokobutter unterrühren. Masse in die Formen füllen.
4. Übrigen Teig ausrollen, 4 Kreise (0 ca. 9 cm) ausstechen. Übriges Ei trennen. Teigränder mit Eiweiß bepinseln und die Teigkreise auf die Schokomasse setzen, leicht andrücken. Aus Teigresten kleine Kreise stechen. Pasteten mit Eigelb bepinseln, Kreise auflegen.
5. Pasteten im vorgeheizten Ofen auf unterer Schiene ca. 30 Minuten backen.
6. Für die Kumquatsauce die Kumquats waschen und in dünne Scheiben schneiden. Orangen auspressen. Zucker in einem Topf langsam karamellisieren lassen. Mit ausgepresstem Orangensaft und Orangenlikör ablöschen. Die Kumquats hinzufügen und 5-6 Min Köchlen lassen. Warm oder kalt zu den heißen Pasteten servieren.
Pro Stück: 1040 kcal/4370 kJ 108 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 59 g Fett
Dazu passt: ein roter Portwein.
