1. Zucker mit 125 ml Wasser unter Rühren zum Kochen bringen. Zucker so lange rühren, bis er sich vollständig im Wasser gelöst hat. Zuckersirup/Läuterzucker wieder abkühlen lassen.
2. Die Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen. Erdbeeren antauen lassen und mit Puderzucker pürieren. Eigelb mit Ei und Zucker im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.
3. Die geschmolzene Kuvertüre unter die Eimasse ziehen. Dann das Ganze im kalten Wasserbad unter weiterem Schlagen abkühlen lassen. Dabei das Erdbeerpüree dazugeben.
4. Eiweiß und Sahne getrennt voneinander steif schlagen und unter die Schaummasse heben. Alles in kleine Portionsförmchen füllen und im Gefrierschrank fest werden lassen.
5. Die Kräuter waschen, Blättchen abzupfen und mit den Mandeln, Vanillemark und dem Zuckersirup pürieren.
6. Die Förmchen ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank stellen. Das Parfait aus den Förmchen stürzen und mit dem süßen Pesto auf Tellern anrichten. Je nach Wunsch mit Minzblättchen und frischen Erdbeeren garnieren.
