1. Für die Sauce Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren (dabei nicht rühren). Sahne zugießen, bei milder Hitze kochen, bis der Karamell vollständig aufgelöst ist. 1/2 TI Fleur de sei unterrühren und abkühlen lassen.
2. Für das Eis eine Form (30x20 cm, 4-5 cm Höhe) mit Backpapier auslegen und kalt stellen (siehe Tipp 1). Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit Zucker und 80 ml Wasser aufkochen und 1 Minute bei mittlerer Hitze kochen. Sirup lauwarm abkühlen lassen.
3. Vanillesirup durch ein Sieb in den Schlagkessel gießen, Eigelbe zugeben. Über dem leicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Creme im eiskalten Wasserbad kalt rühren. Sahne steif schlagen und nach und nach mit dem Teigspatel unter die Creme heben. Vanillecreme in die gekühlte Form füllen. Karamellsauce mit dem Esslöffel unter die Creme heben, sodass eine Marmorierung entsteht. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden gefrieren.
4. Für die Mandeln Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mandeln zügig zugeben und mit dem Holzlöffel gut unterrühren. Masse auf Backpapier geben, vollständig abkühlen lassen und grob in Stücke brechen.
5. Für das Kompott Pfirsiche halbieren, entsteinen und in 1-1,5 cm kleine Stücke schneiden. 300 g Himbeeren, Puderzucker und Limettensaft in den Rührbecher geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in eine Schale streichen. Pfirsiche und restliche Himbeeren vorsichtig unter das Püree heben.
6. Zum Anrichten Zitronenmelisseblätter von den Stielen zupfen. Semifreddo mit dem Pfirsich-Himbeer-Kompott anrichten (siehe Tipp 2) und mit Melisse garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION (bei 10 Portionen) 5 g E, 24 g F, 39 g KH = 414 kcal (1735 kJ),5
Tipp 1: Um die Form besser mit dem Backpapier auslegen zu können, das Backpapier vorher einmal zerknüllen und mit den Handflächen wieder glatt streichen.
Tipp 2: 30 Minuten vor dem Servieren das Semifreddo im Kühlschrank leicht antauen lassen - dann ist es cremiger und besser zu portionieren.
