1. Für die Hippen den Pecorino fein raspeln und mit Zitronenschale so lange verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Käsemasse nacheinander in 4 Portionen in eine beschichtete Pfanne geben und flach drücken. Von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Auf Kaffeetassen legen und vorsichtig seitlich andrücken.
2. Für das Sorbet Zucker mit 180 ml Wasser einmal aufkochen und abkühlen lassen. Den Schopf der Ananas abschneiden, Ananas schälen, die schwarzen Punkte entfernen. Ananas halbieren, den Strunk entfernen. Ananas (ca. 180 g Fruchtfleisch) pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Zuckerwasser, Zitronensaft und Rum verrühren. Eiweiß halb steif schlagen und mit der Ananasmischung verrühren. Die Masse 30 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen. Mit einem feuchten Löffel Nocken aus der Masse abstechen, in die Käsehippen setzen.
