1. Für die Sauce die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Sahne aufkochen. Inzwischen in einem Schneekessel Eigelb, Armagnac und Zucker 5-7 Minuten schaumig schlagen und in einen Topf geben. Die heiße Sahne langsam dazugeben, dabei ständig mit einem Kochlöffel rühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis die Sauce dicklich wird (zur Rose abziehen, die Flüssigkeit darf dabei nicht kochen). Durch ein feines Sieb gießen, etwas abkühlen lassen und kalt stellen.
2. Für das Sorbet die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker mit 30 ml Wasser 3 Minuten offen kochen, bis die Masse sirupartig ist. Die Pflaumen entsteinen, in kleine Stücke schneiden und in der Küchenmaschine fein pürieren. Pflaumcnpüree durch ein Sieb streichen. Zuckersirup, Zitronensaft und 1 Messerspitze Zimt unterrühren. Die Gelatine bei mittlerer Hitze auflösen und langsam unter die Sorbetmasse rühren. Die Masse in eine Eismaschine geben und 20-25 Minuten cremig kaltrühren.
3. Das Sorbet in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf vorgekühlte Teller spritzen. Vanillesauce daraufgeben, mit Armagnacpflaumen und Minzeblättchen garnieren und mit etwas Zimt bestäuben.
Zubereitungszeit: 1 Stunde Pro Portion 7 g E, 23 g F, 55 g KH = 543 kcal (2275 kj)
