Fenchel im Mörser grob zerstoßen. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Zucker mit 100 ml Wasser, Fenchel, Vanillemark und -schote aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen. Sirup durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen.
Den Schlagkessel in ein heißes Wasserbad stellen. Sirup und Eigelb mit einem Schneebesen ca. 10 Minuten darin cremig-dicklich aufschlagen. Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen. Sahne steif schlagen, unterheben. Eine Kastenform (800 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen, Masse einfüllen und zugedeckt am besten über Nacht einfrieren.
Für den Krokant den Zucker in einem schmalen Topf hellbraun karamellisieren. Sesam einrühren und die Masse sofort auf Backpapier geben. Vollständig abkühlen lassen, dann grob hacken und in einem Blitzhacker fein mahlen.
Ein Blech mit einer Silikonbackmatte auslegen. Aus der Hälfte des Sesampulvers mit kleinem Abstand zueinander 12 Kreise (à 5 cm 0) 2 mm dünn ausstreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 8-10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und vorsichtig von der Matte lösen. Aus dem restlichem Pulver 12 weitere Krokantblättchen backen.
Für den Salat den Fenchel putzen, halbieren, Strunk entfernen und hauchdünn schneiden. Fenchelgrün beiseite legen. Zucker mit 6 El Zitronensaft und 80 ml Wasser sirupartig einkochen. Fenchel zugeben, einmal aufkochen und im Sirup abkühlen lassen. Erdbeeren putzen, vierteln und mit restlichem Zitronensaft und Puderzucker 10
Minuten marinieren. Mit Erdbeersirup würzen.
Parfait aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Erdbeeren und Fenchel mischen, mit Parfait, Fenchelgrün und den Sesamplätzchen servieren.
Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Zieh- und Gefrierzeit) Pro Portion 7 g E, 29 g F, 43 g KH = 478 kcal (2003 kJ)
