Eine längliche Terrinenform (400 ml Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Eigelbe mit 25 g Zucker im heißen Wasserbad zu einer hellen und dickschaumigen Creme aufschlagen. Den Marsala in dünnem Strahl angießen und unterschlagen. So lange mit dem Schneebesen weiter schlagen, bis die Schaum-Masse cremig andickt. Danach im eiskalten Wasserbad abkühlen lassen. Dabei ständig weiterschlagen.
Sahne steif schlagen, unter die Marsala-Schaumcreme heben. In die vorbereitete Form füllen und mind. 6 Std. frosten.
Inzwischen Zwetschgen putzen, waschen, entsteinen. Rotwein, Kirschwasser, Orangensaft, das Stück von der Zimtstange, die Nelke und die übrigen 40 g Zucker unter Rühren aufkochen. Zwetschgen ca. 5 Min. darin köcheln. Mit einer Schaumkelle abschöpfen, den Sud sirupartig einkochen. Die Zwetschgen wieder hineingeben.
Parfait stürzen, evtl. Kakaopulver aufstäuben. In Scheiben teilen, mit Zwetschgen anrichten.
Zubereitung: 60 Min. Frosten:6 Std. Pro Portion: 530 kcal KH: 91 g, F: 12 g, E: 3 g
