Für den Krokant die Espressobohnen in einer Moulinette mittelfein bis fein zermahlen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Die gemahlenen Espressobohnen hinzufügen und schnell mit einem Holzlöffel gut unterrühren. Die Masse auf Backpapier geben, flach streichen und mit Backpapier bedecken. Mit einem Rollholz flach ausrollen und kalt werden lassen. Den Krokant grob zerbröseln, dann mit einem großen Messer fein hacken. In ein feines Sieb geben, das Krokantpulver durchsieben und entfernen.
Aus Klarsichtfolie 6 Streifen (à 27 x8 cm) zuschneiden. Jeden Streifen einmal längs zusammenfalten und um den Rand einer Tasse legen: Die Folie soll etwa 2 cm über den Rand hinausragen. Die Folie mit Klebestreifen gut festkleben und die Tassen kalt stellen.
Für das Parfait den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Espressopulver zugeben, gut verrühren und 3-4 Minuten schwach kochen lassen. Den Sirup in einen Schlagkessel geben und abkühlen lassen.
Eigelb zum Sirup geben und über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Hand-rührers 5 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Die Masse anschließend in Eiswasser kalt schlagen.
Die Sahne steif schlagen. Mit einem Schneebesen nach und nach vorsichtig unter die Parfaitmasse heben. 2/3 des Krokants zugeben und ebenfalls vorsichtig unterheben. Die Parfaitmasse in die vorbereiteten Tassen füllen: Sie soll etwa 1 cm über dem Rand stehen. Die Tassen vorsichtig mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, ins Gefriergerät stellen.
Das gefrorene Parfait ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen. Die Folie entfernen, das Parfait antauen lassen und mit restlichem Krokant bestreut servieren.
Zubereitungszeit 1:20 Stunden (plus Gefrierzeit) Pro Portion 5 g E, 30 g F, 36 g KH = 438 kcal (1838 kJ)
