Für das Parfait die Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen. Erdbeeren mit Puderzucker und 4 El Zitronensaft in einem hohen Gefäß (z. B. Litermaß) mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Püree in einen Topf geben und bei milder Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen. 1 Stunde kalt stellen.
Für den Vanillesirup die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Beides mit dem Zucker und 150 ml Wasser kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen. Restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Eigelb, Orangenlikör und 150 ml Vanillesirup in einen Schlagkessel geben. Über dem kochenden Wasserbad in 8-10 Minuten mit einem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen. Die Eimasse im kalten Wasserbad kalt rühren und die Hälfte des Erdbeerpürees unterrühren. Erdbeer-Ei-Masse kaltstellen.
Für die Avocadomasse die Avocados längs halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch auskratzen und mit dem restlichen Zitronensaft, dem restlichen Vanillesirup und der Crème fraîche in einem hohen Gefäß mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Avocadomasse in eine Schale füllen.
Sahne steif schlagen und 2/3 unter die Erdbeer-Ei-Masse heben. Restliche Sahne unter die Avocadomasse heben. Eine große Kastenform (30 cm, Inhalt 1,81) mit
Klarsichtfolie auslegen und abwechselnd mit der Erdbeermasse, Avocadomasse und dem restlichen Erdbeerpüree füllen. Parfait mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren.
Für den Rosmarin-Crumble Mehl, Mandeln, Zucker, 1 Prise Salz, Butter und Rosmarin in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührers zu ca. 2 cm großen Streuseln verkneten. 1 Stunde kalt stellen.
Die Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 40-45 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Backblech abkühlen lassen.
30 Minute vor dem Servieren das Parfait aus dem Gefriefach nehmen, kurz in lauwarmes Wasser tauchen, aus der Form stürzen, die Folie netfernen und im Kühlschrank antauen lassen. Dann in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und mit Rosmarin-Crumble servieren.
Zubereitungszeti 1:10 Stunden, plus Backzeit 45 Minuten, plus Kühl- und Gefrierfach mindestens 8 Stunden, pro Portion 5 g E, 30 g F, 42 g KH, 475 kcal, 1993 kJ
