Für das Parfait Kuvertüre grob hacken. Nougat grob schneiden. Nougat und Kuvertüre in einem Schlagkessel über einem warmen Wasserbad schmelzen. Ingwer mit 150 ml Sahne und 1 Ei im Blitzhacker sehr fein mixen. Ingwer-Sahne-Mischung mit restlichem Ei, Eigelben, Zucker, Rum und Limettenschale in einem anderen Schlagkessel über dem warmen Wasserbad in 4-6 Min. cremig-dicklich aufschlagen. Dann die Kuvertüre-Nougat-Mischung zugeben und gut verrühren. Im kalten Wasserbad kalt rühren. Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach unter die Masse heben. Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform (30 cm - wird halbvoll-, für 24 Portionen brauchen Sie zwei) füllen. 6 Stunden, am besten über Nacht, gefrieren lassen.
Für die Orangenhippen Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben. Butter, Eiweiß (wichtig: es müssen genau 25 g sein!) und Orangenschale zugeben und mit den Quirlen des Handrührers bei mittlerer Geschwindigkeit schnell zu einem glatten Teig verrühren. Die Masse darf nicht schaumig werden. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde kühl stellen.
Mit einem Teelöffel jeweils 6 Tupfen Hippenmasse im Abstand von 10 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Tupfen mit einer Winkelpalette ca. 1-2 mm flach ausstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 4-5 Minuten backen. Die Hippen sind fertig, wenn der Rand goldbraun ist. Das Backblech zur Hälfte aus dem Ofen ziehen. Die vorderen heißen Hippen mit einer Palette vom Blech heben und sofort kopfüber über den Boden einer umgedrehten Kaffeetasse legen und leicht andrücken. Vorgang mit den hinteren Hippen wiederholen. Dabei zügig arbeiten, da sich die Hippen nur heiß formen lassen. Abgekühlte Hippen vom Tassenboden nehmen und beiseitestellen.
Erdbeeren waschen und putzen, große Erdbeeren halbieren. Parfait aus der Form lösen, Folie entfernen, Parfait in 6 gleich große Stücke schneiden. Auf flachen Tellern mit den Erdbeeren anrichten. Erdbeeren mit jeweils 2 Tl Saba beträufeln. Mit den Orangenhippen servieren.
Zubereitungszeit 50 Minuten plus Kühl- und Gefrierzeit über Nacht, pro Portion 9 g E, 40 g F, 48 g KH, 609 kcal, 2534 kJ
