Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern. Weiße Kuvertüre mit einem Sparschäler in dünne Späne hobeln. Den Rest fein hacken. 20 g Späne für die Dekoration zur Seite stellen.
Schlagsahne steif schlagen und kalt stellen. Läuterzucker aufkochen. Eigelbe mit den Quirlen des Handrührers dickschaumig aufschlagen, dabei den heißen Läuterzucker in einem feinen Strahl dazugießen. So lange weiterschlagen, bis die Eigelbmasse wieder Zimmertemperatur hat. Mit einem Schneebesen Schlagsahne, Pfeffer und Kuvertürespäne unterheben. Parfait-masse in 8-10 runde Förmchen (ä 125 ml Inhalt, z. B. Joghurtbecher) aufteilen und mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren.
Für die Sauce Rotwein und Läuterzucker 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter ständigem Rühren in den Rotwein gießen, nochmals aufkochen, dann zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen, Parfaits aus der Form stürzen. Mit Rotweinsauce und Kuvertürespänen servieren.
Zubereitungszeit 30 Minuten plus Kühlzeit, pro Portion bei 10 Portionen 2 g E, 34 g F, 22 g KH, 220 kcal, 959 kJ
