2 Dachrinnenformen à 30 cm Länge und 700 ml Inhalt mit Frischhaltefolie auslegen.
Für das Parfait die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen. Vom Herd nehmen, die Vanilleschote herausnehmen, das Mark zurück in die Milch streifen. Die heiße Vanillemilch unter Rühren unter die Eigelbcreme rühren. In eine Kasserolle umfüllen und die Creme unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie leicht angedickt auf dem Löffel liegen bleibt, sie darf dabei aber keinesfalls kochen. Die Creme in eine Schüssel umfüllen und mit dem Handrührgerät kalt schlagen. Das Apfelmus und den Calvados unterrühren, gut kühlen.
Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, die Sahne ebenfalls steif schlagen. Mit dem Schneebesen zuerst den Eischnee unter die Apfelmuscreme rühren, dann die Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse in die vorbereiteten Formen füllen und einige Stunden im Tiefkühlgerät gefrieren.
Für den Krokant den Zucker zu hellem Karamell schmelzen. Die Pistazien schnell unterrühren. Sofort vom Herd nehmen und auf eine geölte Arbeitsfläche geben. Mit einem gut geölten Rollholz zu einer etwa 1 cm dicken Platte ausrollen und erkalten lassen.
Die Krokantplatte zerkleinern, dafür den Krokant mit einem Tortenring umstellen, damit die Teilchen nicht umherspringen, und mit einem Gewichtsstein oder Fleischklopfer zerschlagen.
Das Parfait auf eine Arbeitsfläche stürzen, die Folie abziehen und das Parfait dick mit Pistazienkrokant bestreuen. In Scheiben schneiden und servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, zusätzlich Warte- und Gefrierzeiten. Nährwert pro Portion ca.: 4 g Eiweiß, 17 g Fett, 27 g Kohlenhydrate, 279 kcal (1168 kJ).
