Für den Mandelkrokant den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Dann die Mandeln rasch hinzufügen und mit einem Holzlöffel gut unterrühren. Die
Masse auf Backpapier geben und erkalten lassen. Anschließend mit einem scharfen Küchenmesser in ca. 1/2 cm große Stücke hacken.
Für das Parfait Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Espressobohnen dazugeben und 2 Minuten schwach kochen lassen. Vom Herd nehmen und 2 Stunden ziehen lassen.
Espressosirup durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Vanillemark und Eigelb zum Sirup geben, über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Masse über einem kalten Wasserbau kaltschlagen, dann in den Kühlschrank stellen.
Für die Parfaitförmchen 4 quadratische Stücke Backpapier (25x25 cm) diagonal halbieren. Die Dreiecke von einer Seite zu einer spitzen Tüte eindrehen und mit einer Büroklammer fixieren. Tütchen mit der Öffnung nach oben in hohe Wassergläser stellen, so dass sie fest stehen.
Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Parfaitmasse heben. Mandelkrokant dazugeben und unterheben. Die Masse in die Tütchen füllen und mindestens 5 Stunden einfrieren.
Für die Zimtchips die Teigblatter in 1 cm breite (Streifen schneiden und gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Zimt und Puderzucker mischen, in ein sehr feines Küchensieb geben, die Teigstreifen großzügig damit bestäuben. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad in 8-12 Minuten goldbraun karamellisieren lassen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Zum Servieren die Papiertütchen entfernen und pro Person 1-2 Parfaitkegel mit Zimtchips auf Desserttellern anrichten. Mit etwas Espressopulver bestäubt servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Zeit zum Ziehen und Gefrieren) Pro Portion 8 g E, 30 g F, 49 g KH = 506 kcal (2122 kJ)
