Für die Parfaitmassen die weiße und die Zartbitterkuvertüre jeweils hacken und getrennt nacheinander in Metallschüsseln über einem heißen Wasserbad schmelzen.
Die Vanillesauce wie im Grundrezept beschrieben zubereiten, dabei jedoch nur 200 ml Milch (keine Sahne). 40 g Zucker und 1 Prise Salz verwenden. Die SAuce wie beschrieben in eine saubere Schüssel auf Eiswasser geben, dann aber nicht erkalten lassen, sondern sofort weiterverwenden. Die Hälfte der Vanillesauce unter die weiße Kuvertüre rühren, den Rum ebenfalls unterrühren. Die zweite Hälfte unter die dunkle Kuvertüre rühren, den Schokoladenlikör unterrühren.
Die beiden Schüsseln mit den Massen in Eiswasser setzen und abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Sahne steif schlagen, eine Hälfte unter die abgekühlte weiße Schokomasse, die andere unter die abgekühlte dunkle Schokomasse heben. Die Parfaitmasse abwechselnd in 8 Färmchen oder Tassen à ca 210 ml Inhhalt, füllen. Mit einem Holzspießchen leicht marmorieren. Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht einfrieren.
Für die Himbeersauce die Himbeeren antauen lassen. Dann den Rotwein mit dem Zucker einmal sprudelnd aufkochen. Über die Himbeeren gießen, die Masse durch ein Sieb streichen.
Zum Stürzen die Parfaits jeweils am Rand mit einem kleinen Messer lösen, die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen. Parfaits auf Teller stürzen und mit der Himbeersauce servieren.
Zubereitunszeit 1 Stunde, plus Kühlen und 5 Stunden Gefrierzeit, pro Portion 7 g E, 38 g F, 30 g KH, 509 kcal, 2131 kJ
