1. Die Rumtopffrüchte durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen, Saft auffangen. 5 El Rumtopfsaft abmessen und beiseite stellen. Die Früchte mittelfein hacken. Orangen heiß abspülen und die Schale von l Orange fein abreiben.
2. Eigelb mit den Quirlen des Handrührers schaumig-cremig aufschlagen. 150 g Zucker mit 50 ml Wasser zum Kochen bringen und 4 Minuten kochen lassen, 2 Minuten abkühlen lassen. Sirup dann unter Rühren zum Eigelb geben, sofort mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse etwa 35 Grad hat. Anschließend im Wasserbad kaltschlagen.
3. Die Sahne fast steif schlagen. Abgemessenen Rumtopfsaft, die Rumtopffrüchte und die geriebene Orangenschale in die Eimasse geben und verrühren. Mit einem Gummispatel die Sahne vorsichtig unter die Parfaitmasse heben und die Masse in eine Form (l Liter Inhalt) füllen. Mindestens 5 Stunden gefrieren.
4. Von 2 Orangen mit einem Juliennereißer feine Streifen abziehen, (oder mit einem Sparschäler feine Späne abschälen und diese in sehr feine Streifen schneiden). Alle Orangen wie Äpfel schälen und das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer aus den Trennhäuten lösen, den Saft auffangen.
5. Restlichen Zucker in einem Topf schmelzen und goldbraun karamelisieren. Die Orangenschalenstreifen dazugeben und sofort mit dem Amaretto ablöschen. Aufgefangenen Saft dazugeben und 3 Minuten kochen lassen. Saft vom Herd nehmen und in einer Schüssel vollständig abkühlen lassen. Die Orangenfilets dazugeben und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
6. Die Minze bis auf einige Zweige für die Dekoration hacken. 10 Minuten vor dem Servieren die gehackte Minze zum Orangensalat geben.
7. Die Orangenfilets sternförmig auf Tellern anrichten und mit dem Saft umgießen. Die Parfaitform kurz in heißes Wasser tauchen, das Parfait stürzen. Jeweils 2 Scheiben auf die Teller verteilen und mit Minze garnieren.
