1 Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Wein, Honig, Zimt, Vanilleschote, -mark und Sternanis aufkochen. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. Birnen im Weinsud 15 Minuten pochieren, anschließend mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
Eine Kasten- oder Terrinenform (1,2 I Inhalt) mit kaltem Wasser ausstreichen, mit Klarsichtfolie auslegen und ins Gefriergerät stellen. Korinthen, Orangeat und Zitronat 30 Minuten im Rum einweichen. Abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Für das Parfait die restliche Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Marzipanrohmasse mit 1 Eigelb mischen und mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Restliches Eigelb, Vanillemark und Zuckerzugeben und weitere 6-8 Minuten dicklich-cremig aufschlagen.
Rum leicht erwärmen. Gelatine abtropfen lassen, ausdrücken und im Rum auflösen. Gelatine langsam unter die Eimasse rühren. Stollengewürz, Kardamom und Muskatblüte untermischen.
Sahne mit 1 Prise Salz steif schlagen, vorsichtig unterheben. Mandeln, Orangeat, Zitronat und Korinthen zugeben. Parfaitmasse in die Form einfüllen. Mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren. Vor dem Servieren das Parfait kurz antauen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Rotweinbirnen servieren.
Zubereitungszeit 1:20 Stunden (plus Zieh- und Gefrierzeit) Pro Portion 13 g E, 58 g F, 73 g KH = 907 kcal (3800 kJ)
