1. Für das Shortbread Pistazien und Zucker im Blitzhacker sehr fein mahlen. Mehl, Stärke, Butter, Pistazienzucker und 1 Prise Salz mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten.
2. Teig auf einen Bogen Backpapier geben und zum Rechteck formen. Einen 2. Bogen Backpapier darauflegen und den Teig dazwischen mit dem Rollholz ca. 5 mm dick auf ca. 30x20 cm ausrollen, dabei darauf achten, dass der Teig rechteckig bleibt. Teig 2 Stunden kalt stellen.
3. Teig am besten mit einem Teigroller in ca. 8x3 cm große Rauten (oder Streifen) schneiden und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 8-10 Minuten hell backen. Shortbread auf dem Backblech abkühlen lassen.
4. Für das Parfait von 1 Zitrone die Schale sehr dünn abschneiden, aus den Zitronen insgesamt 75 ml Saft auspressen. 100 g Zucker, Wodka, Zitronensaft und -schale in einem Topf aufkochen. 6 Minuten bei mittlerer Hitze kochen und beiseitestellen.
5. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eigelbe, 50 ml Zitronensirup, 30 g Zucker und 1 Prise Salz im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Masse in Eiswasser kalt schlagen. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Joghurt und Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Sahne steif schlagen und unterheben.
6. Masse in 8 Silikon-Parfait-Förmchen (à 75 ml Inhalt; oder 4 Formen à 150 ml Inhalt) füllen und glatt streichen. Parfait mindestens 5 Stunden gefrieren lassen.
7. Aprikosen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Restlichen Zitronensirup aufkochen, Aprikosen hineingeben, einmal aufkochen und im Sud auskühlen lassen.
8. Parfaits 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, sofort auf Teller stürzen und antauen lassen. Parfaits mit Aprikosen, Sirup und Pistazien-Shortbread servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus kühlzeiten mindestens 7 Stunden PRO PORTION (bei 8 Portionen) 5 g E, 17 g F, 37 g KH = 353 kcal (1479 kJ)
