1. 2 El Zitronenschale mit einem Zestenreißer abziehen. Aus den Zitronen 100 ml Saft auspressen. 100 g Zucker, 50 ml Wasser, Zitronensaft und -zesten im Topf aufkochen. 4 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, durchsieben. Zesten abtropfen lassen, mit 30 g Zucker mischen, auf einem Teller trocknen lassen.
2. Eier trennen. Eigelbe, Zitronensirup und 1 Prise Salz im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklichcremig aufschlagen und in Eiswasser kalt schlagen. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Hälfte des Eischnees unter die Eigelbmasse heben. Sahne steif schlagen, unter die Eimasse heben.
3. Kleine Gläser (ca. 100 ml Inhalt) mit 8 cm breiten Plastikstreifen Umschlägen, sodass die Streifen gute 4 cm über dem Glasrand stehen. Streifen festkleben. Parfait-Masse mit einem Spritzbeutel einfüllen. Restlichen Eischnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf das Parfait spritzen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden gefrieren lassen.
4. Parfaits mindestens 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, Frischhaltefolie und Plastikstreifen entfernen und die Parfaits antauen lassen. Den Eischnee mit einem Creme-brülee-Brenner gratinieren, mit den Zitronenzesten verzieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gefrierzeit 12 Stunden PRO PORTION 4 g E, 17 g F, 35 g KH = 320 kcal (1340 kJ)
