1. Kuvertüre hacken. Über dem heißen Wasserbad schmelzen, dabei nicht wärmer als 35 Grad werden lassen. Die Kuvertüre dünn auf Backpapier streichen und kalt werden lassen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Vanilleschote mit Mark, Zucker und 50 ml Wasser aufkochen und 1 Minute kochen lassen.
2. Eigelbe, Rum, 1 Prise Salz und Vanillesirup in einen Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen, dann in Eiswasser kalt schlagen. Kuvertüre in kleine Stücke brechen. Sahne steif schlagen und mit der Kuvertüre unterheben.
3. Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit wenig Öl ausstreichen und mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen. Parfait-Masse einfüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden gefrieren lassen.
4. Für die Sauce die Johannisbeeren von den Rispen streifen und mit dem Zucker in einen Topf geben. Aufkochen und unter Rühren 3-4 Minuten kochen lassen. Mit dem Schneidstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
5. Mindestens 15 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen. Folie entfernen, das Parfait auf eine Platte stürzen, Gefrierbeutel entfernen und das Parfait antauen lassen. Mit der Johannisbeersauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gefrierzeit 12 Stunden PRO PORTION 4 g E, 30 g F, 37 g KH = 452 kcal (1892 kJ)
TIPP:
Konditorsahne hat einen Fettgehalt von 35%: Sie macht das Parfait besonders cremig.
