Himbeeren verlesen. Davon 400 g fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Vanilleschote aufritzen und das Mark herausschaben. Vanillemark und -schote mit Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Topf zur Seite stellen und die Vanillemilch etwas abkühlen lassen.
Eigelbe mit Zucker in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Vanillemilch durch ein Sieb langsam unter weiterem Rühren zur Eigelbmasse gießen. Joghurt und Himbeermark untermengen. Abkühlen lassen.
Inzwischen 8 Espressotassen vorbereiten. Dazu aus Backpapier 8 Streifen ausschneiden, die ca. 1,5 cm höher als die Tassen und 2 cm länger als der Umfang der Tassen sind. Papierstreifen außen um die Espressotassen wickeln und mit Klebeband fixieren.
Sahne steif schlagen und unter die Crememasse heben. Alles gleichmäßig auf die Tassen verteilen. In den Gefrierschrank stellen und ca. 4 Std. frosten.
Minzeblättchen abbrausen und trocken schütteln. Souffle aus dem Gefrierschrank nehmen, etwas antauen lassen und die Papierbanderole entfernen. Himbeer-Souffles mit übrigen Himbeeren und Minzeblättchen garniert servieren.
Vorbereiten: 25 Minuten Frosten: 4 StundenPro Portion: 195 kcal 20 g KH, 4 g EW, 11 g F
