1. Vanillemark, Kardamom, Zimt, Sternanis und 100 g Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen und 1 Minute kochen lassen.
2. Sternanis entfernen, Maronen im Würzsud fein pürieren. Eigelbe mit Salz über einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Das Maronenpüree unterziehen. Danach die Schüssel in Eiswasser stellen und die Creme weiterschlagen, bis sie kalt ist. Sahne steif schlagen, vorsichtig unterheben.
3. Eine Kastenform mit etwas Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen. Maronenmasse hineinfüllen, glatt streichen. Evtl. Formboden kräftig auf die Arbeitsplatte stoßen, damit vorhandene Luftblasen entweichen können. Folie über der Creme zusammenklappen, Masse über Nacht tiefkühlen.
4. Backpapier auf Arbeitsfläche auslegen. Übrigen Zucker (100 g) in einer Pfanne erhitzen. Rühren, bis goldgelber Karamell entsteht. Karamell etwas abgekühlt mit einem Löffel gitterförmig auf dem Papier verteilen, erkalten lassen. Parfait 10-15 Minuten vorm Servieren aus dem Gefrierfach holen, aus der Form stürzen. Folie entfernen. Parfait portionieren, mit Karamellgittern anrichten und mit Kakao bestäuben.
Pro Portion: 195 kcal/820 kJ 20 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 12 g Fett
Dazu passt: eine süße Ruländer-Spätlese aus Baden
