1. Für das Parfait die Mandeln im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten auf einem Backblech in 8-12 Minuten goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 40 g Zucker in einem Topf karamellisieren. Mandeln schnell unterrühren. Sofort auf Backpapiergeben und abkühlen lassen. Mandeln grob hacken, in einem Blitzhacker in 3-5 Minuten zu einer sehr feinen Paste mixen.
2. Den restlichen Zucker mit 70 ml Wasser, Vanillemark und Zitronenschale kurz aufkochen, beiseite lauwarm abkühlen lassen. Eine eckige Backform (16x16 cm, ca. 4 cm hoch) mit Klarsichtfolie auslegen. Eigelbe mit dem Zuckersirup in einem Schlagkessel verrühren und über einem heißen Wasserbad in 6-8 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Mandelpaste mit 50 ml Sahne zugeben und glatt rühren. In Eiswasser kalt rühren. Die restliche Sahne steif schlagen und mit einem Gummispatel nach und nach vorsichtig unter die Mandelcreme heben. Die Masse in die Form füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht gefrieren.
3. Für den Biskuit Eier und Zucker in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen in 10 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Mehl und Espressopulver mischen, sieben. Mit dem Olivenöl abwechselnd unter die Eimasse heben. Vier Kaffeetassen mit Öl auspinseln und dünn mit Mehl ausstäuben. Teig in die Tassen verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten backen. Biskuit aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann mit einem Küchenmesser aus den Tassen lösen.
4. Für die Schokoladensauce alle Zutaten mit 70 ml Wasser unter Rühren kurz aufkochen. Dann bei mittlerer Hitze dickflüssig einkochen und abkühlen lassen. Sollte die Sauce danach nicht mehr flüssig sein, mit etwas Wasser verrühren. Orangen schälen, die weiße Haut dabei vollständig entfernen. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
5. Kugeln aus dem Parfait stechen. Mit den Biskuits, den Orangenfilets und etwas Schokoladensauce auf Tellern anrichten. Die restliche Sauce dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Backzeit 12-15 Minuten plus Kühlzeiten plus Gefrierzeit über Nacht PRO PORTION 16 g E, 52 g F, 83 g KH = 888 kcal (3723 kJ)
