1. Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in Spalten schneiden, mit dem Zucker in 1/4 1 Wasser zugedeckt bei milder Hitze ca. 8 Minuten dünsten, bis sie zerfallen. Erkalten lassen.
2. Weißwein und Apfelsaft zu den erkalteten Äpfeln geben. Eiweiß hinzufügen und die Masse in der Eismaschine 30-35 Minuten gefrieren lassen. Oder: im Gefrierfach ca. 1 1/2 Stunden gefrieren lassen. Mit dem Schneidstab pürieren, wieder in das Gefrierfach stellen und vor dem Servieren nochmals pürieren.
3. Für die Sauce die Schlagsahne mit der aufgeschlitzten Vanilleschote und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Zucker und Eigelb mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Die heiße Sahne durch ein Sieb gießen und mit einem Schneebesen unter die Eigelbmischung schlagen. Die Sauce bei milder Hitze weiterschlagen, bis eine leichte Bindung entsteht und erkalten lassen.
4. Den roten Apfel vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Das Sorbet mit Vanillesauce auf vorgekühlten Tellern anrichten, mit den Apfelspalten garnieren. Dazu: mit Zimtsahne gefüllte Krokant-Taler
