Den Weißwein mit der geschälten in grobe Würfel geschnittenen Zwiebel und den Schalotten, den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern in einem Topf zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Den Wein durch ein Sieb in eine feuerfeste Schüssel gießen, abkühlen lassen und die Eigelbe mit dem Schneebesen einrühren.
Die Masse im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen
Die Butter in einen Topf geben und bei mäßiger Hitze schmelzen, vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
Zum Schluss die lauwareme zerlassene Butter vorsichtig unter die Sauce Hollandaise ziehen.
Für die Sauce Choron die Sauce Hollandaise mit dem Tomatenmark in einen Topf geben und verrühren. Die Tomaten über Kreuz einritzen, mit kochendem Wasser über-
brühen und enthäuten. Die Tomaten entkernen, in kleine Würfel schneiden und in die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker servieren.
Für die Kaviarsauce die Sauce Hollandaise in einen Topf füllen. Mit dem Saft von Zitrone, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Schluss den Kaviar unterheben und die Sauce servieren.
Für die Venezianische Sauce den Spinat auftauen lassen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und mit dem Pürierstab pürieren. Mit der Sauce HOllandaise vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Petersilie und Basilikum zum Schluss unter die Sauce heben.
Für die Bayerische Sauce die Sauce Hollandaise in einen Topf geben. die Krebsschwänze klein schneiden. Die Krebsbutter in die Sauce rühren und die Krebsstücke unterheben. Den Dill unter die Sauce ziehen.
