1. Die Butter oder Margarine zum Schmelzen bringen. Das Eigelb mit dem Zitronensaft in einer feuerfesten Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer, einigen Tropfen Worcestersoße und dem Zucker würzen. Diese Masse nun mit dem Schneebesen im Wasserbad oder auf dem Herd zu einem dicken Schaum aufschlagen. Vom Herd nehmen und die handwarme Butter tropfenweise unterziehen.
2. Wenn Sie eine »Sauce hollandaise" nach Originalrezept herstellen, müssen Sie zuerst den Weißwein, mit dem Zitronensaft, den Schalotten und dem Pfeffer einkochen lassen.
3. Den Soßenansatz auf 1/3 einkochen lassen, mit verschlagenem Eigelb in einer Rührschüssel vermischen und im Wasserbad zu einem Schaum aufschlagen.
4. Sobald der Schaum die richtige Konsistenz hat und cremig ist, wird er mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig gewürzt.
5. Jetzt wird die handwarm, geklärte Butter tropfenweise unter den Eischaum geschlagen.
6. Die Sauce hollandaise wird zur Sauce Choron, wenn sie mit Tomatenpüree oder Ketchup abrunden.
7. Die Sauce hollandaise wird zur Sauce béarnaise, wenn Sie sie mit verlesenen, gewaschenen und gehackten Kräutern (Estragon und Kerbel) und gebundener Wildsauce würzen.
