1 kg Beinfleisch in kleine Würfel schneiden, mit 1 kg Rinderknochen und 1 kg Kalbsfüße auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten rösten, ab und zu wenden. 100 g Möhren und 100 g Sellerie putzen, schälen und klein würfeln. 200 g Zwiebeln fein schneiden. 1 Porreestange putzen, längs halbieren, schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln mit dem Fleisch mischen, weitere 30 Minuten rösten. Porree zugeben und weitere 15 Minuten mitrösten.
3 El Öl in einem sehr großen Topf mit dickem Boden erhitzen, Fleisch, Knochen und Gemüse im Topf bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten weiterrösten. Den Bratenansatz auf dem Blech mit 200 ml heißem Wasser ablöschen und mit einem Pinsel gründlich lösen. Bratenansatz in einer Schüssel beiseitestellen. Die Knochen im Topf mit 100 ml Portwein und 150 ml Rotwein auffüllen und stark einkochen lassen. Diesen Vorgang 3-mal wiederholen, bis Portwein und Rotwein jeweils vollständig eingekocht sind.
Den Bratenansatz mit 3 l kaltem Wasser und 1 kg Eiswürfel (ersatzweise 1 l kaltes Wasser) zu den Knochen geben und offen bei milder Hitze 3 Stunden leise kochen lassen, dabei gelegentlich die Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Pfeffer, Piment, Wacholder, Lorbeer und Petersilie in den Fond geben. Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen 2. Topf gießen und abtropfen lassen (ergibt ca. 2,5 1). Fond über Nacht kalt stellen. Das erkaltete Fett an der Oberfläche mit einer Schaumkelle entfernen.
Am folgenden Tag mit den restlichen Zutaten den gleichen Saucenansatz vorbereiten (siehe Arbeitsschritt oben). Nach dem Einkochen die Portwein-Rotwein-Mischung, den Bratenansatz mit dem Fond vom Vortag und 41 Wasser auffüllen und bei milder Hitze kochen. Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen und abtropfen lassen (ergibt ca. 2,8 1).
800 ml Sauce (restliche Sauce anderweitig verwenden bzw. einfrieren) in einem Topf auf 150 ml einkochen (eventuell nur leicht mit Salz würzen, wegen des starken Einkochens).
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 9 Stunden (plus Kühlzeit)
