Für die Reduktion die Pfefferkörner andrücken. Schalotte abziehen, fein würfeln. Alle Zutaten für die Reduktion aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
Steaks abbrausen, trocken tupfen, mit Küchengarn In Form binden. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im Öl von beiden Selten 3-4 Minuten kräftig anbraten. (Wer die Steaks durch will, brät sie bei kleiner Hitze etwas länger.) Steaks aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
Inzwischen für die Sauce die Butter bei milder Hitze zerlassen. Von der Reduktion 6 EL abnehmen, mit dem Wein mischen. Eigelbe einrühren und über einem heißen Wasserbad dicklich cremig schlagen, aber nicht zu heiß werden lassen (die Eigelbe gerinnen sonst). Topf vom Herd nehmen. Unter ständigem Rühren langsam die Butter hinzufügen und die Sauce über dem Wasserbad weiter erhitzen, bis sie eine lockere, cremige Konsistenz hat.
Kräuter unterrühren, Sauce béarnaise mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Steaks auf Tellern anrichten, nach Belleben mit Salat, Kräutern und essbaren Blüten garnleren. Sauce angießen und sofort servieren.
Pro Portion: 875 kcal/3680 kJ, 4 g Kohlenhydrate, 44 g Eiweiß, 60 g Fett
