Kalbsknochen und Fleischabschnitte auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 1 Stunde rösten, dabei mehrmals wenden.
Inzwischen Möhren, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln schälen und in walnussgroße Stücke schneiden.
Nach 40 Minuten Röstzeit die Knochen und Fleischabschnitte in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Knochen und das Gemüse in den Brätergeben, Erdnussöl zugeben und den Bräter bei gleicher Temperatur in den Ofen stellen.
Nach weiteren 20 Minuten Röstzeit die Knochen mit dem Gemüse in einen großen Topf füllen. Den Topf auf der Herdplatte stark erhitzen. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit 200 ml Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen lassen.
5 l kaltes Wasser zugießen. Bei mittlerer Hitze in ca. 3 Stunden auf 21 einkochen lassen, dabei mehrmals abschäumen. Eventuell Wasser zugießen, sodass die Knochen immer gut bedeckt sind.
Nach der Hälfte der Garzeit Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian und Salz zugeben. Nach Ende der Garzeit die Braune Sauce zuerst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Tuch gießen. Die Sauce auf 800 ml einkochen. Speisestärke mit 6-8 El kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden.
