1. Schalotten abziehen, fein würfeln und in zerlassener Butter in einem Topf in ca. 1 Minute glasig braten.
2. Mehl hineinsieben und am besten mit einem Schneebesen - zügig unterrühren. Die sich bildende Mehlschwitze etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze weiterrühren. Dabei darauf achten, dass sie nicht braun wird.
3. Nach und nach unter Rühren die Brühe dazugießen und etwa 200 g Sahne unterrühren. Sauce ca. 25 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Die sämig werdende Sauce dabei regelmäßig umrühren und das Ganze mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat kräftig würzen.
4. Das Eigelb mit der restlichen Sahne (100 g) verquirlen. Die Veloute durch ein feines Sieb gießen. Die Eigelbmischung darunterrühren und die Sauce damit binden. Danach darf die Veloute nicht mehr kochen, sondern lediglich nur noch auf etwa 70 Grad erhitzt werden, damit sie nicht gerinnt.
Pro Portion: 315 kcal/1330 kJ 7 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 30 g Fett
Info:
Muskatnüsse sind die Früchte des Muskatnussbaums. Frisch ins Essen gerieben, schmeckt das köstliche Gewürz am besten. Daher ganze Nüsse kaufen, kein Pulver. Jedoch immer ganz vorsichtig dosieren, es wird schnell zu intensiv.
Velouté:
Der Begriff ist französisch und bedeutet so viel wie „weich" oder „samtig". Gemeint ist damit eine weiße Sauce auf der Basis einer Mehlschwitze. Die Veloute bildet die Grundsauce für fast alle weißen Saucen. Da sie mit Fond aus Fleisch, Fisch oder Gemüse gekocht werden kann, passt sie - entsprechend abgewandelt - zu vielen Gerichten
