600 g Fenchel
500 g Prinzeßbohnen
500 g kleine Mohren
4 EL Zitronensaft
Salz
1 unbehandelte Orange
5 Eigelb
4-5 EL Weißwein
weißer Pfeffer
150 g flüssige Butter
200 g gekochter Schinken

1. Gemüse putzen und waschen. Fenchel in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten garen.

2. Orange heiß abspülen, abtrocknen. Hälfte der Schale abreiben. Saft auspressen.

3. 4 EL Saft, Schale, Eigelb, Wein und Pfeffer auf dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Butter (bis auf 2 EL) erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unterschlagen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Gemüse abtropfen lassen. In übriger heißer Butter schwenken. Schinken, Gemüse und Soße anrichten.

Getränk: kühler Weißwein.