1. Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Champignons waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Lachsfilet waschen, trockentupfen und in 8 oder 12 Stücke schneiden. Zwiebel schälen, Zitrone waschen. Beides vierteln.
2. 3/8 l Wasser, Zwiebel, Zitrone, Salz und Lorbeer aufkochen. Lachs darin bei schwacher Hitze ca. 5-8 Minuten gar ziehen lassen.
3. Fett erhitzen. Pilze darin anbraten, würzen und herausnehmen. Spinat im Bratfett ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Pilze zufügen.
4. Lachs warm stellen. 1/8 l Fischfond, 100 g Sahne und Wein aufkochen. 100 g Sahne und Eigelb verquirlen, in die Soße rühren. Bei schwacher Hitze rühren, bis die Soße gebunden ist. Nicht mehr kochen! Schnittlauchröllchen und rosa Pfeffer in die Soße rühren, abschmecken. Lachs mit Spinat und Sauce anrichten. Dazu passen Butterkartoffeln.
Getränk: kühler Weißwein
