1. Knochen und Beinscheiben in einem Bräter mit dem Öl mischen, im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5. Umluft 230 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten bräunen. Geputztes, fein gewürfeltes Gemüse. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben.
2. Alles weitere 25 Minuten rösten, dann den Bräter auf die Herdplatte stellen, das Tomatenmark dazugeben und untermischen, einige Minuten bei starker Hitze mitbraten.
3. Den Rotwein dazugießen, den Bratensatz vom Boden loskochen und unter ständigem Rühren etwas einkochen lassen.
4. Alles in einen großen Topf umfüllen, ca. 2 l kaltes Wasser dazugießen, langsam zum Kochen bringen.
5. Gewürze. Kräuter und Salz dazugeben, bei mittlerer Hitze offen 2 1/2 Stunden kochen lassen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einer Schaumkelle abheben. Hin und wieder das Fett abschöpfen.
6. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren.
7. Den Fond erkalten lassen und das restliche Fett von der Oberfläche abheben.
