Vom Metzger Lammknochen in walnussgroße Stücke hacken lassen.
Ausgelöstes Fleisch und Sehnen der Karees mit den gehackten Knochen in einem Topf in wenig Öl braun anbraten. Zwiebeln mit Schale, Möhren und Sellerie zufügen. Unter Rühren hellbraun anbraten. Tomatenmark zufügen, ca 2 Minuten anrösten. Porreeringe einrühren. Dreimal hintereinander je ca 200 ml Rotwein angießen und einkochen lassen. Ca 4 l Wasser angießen. Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin zufügen. 2-3 Stunden offen köcheln lassen.
Alles vorsichtig durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf seihen. Dann einkochen lassen, bis die Sauce schön dunkel ist und ein kräftiges Aroma hat.
