Möhren schälen, Staudensellerie, Porree putzen und alles mit den Zwiebeln grob würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Hühnerflügel darin andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Das Gemüse zugeben und kurz mit andünsten. Mit Weißwein und 2,5 l kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen, dabei öfter abschäumen. Nach 30 Minuten die Pfefferkörner, Piment, Lorbeer und Petersilie zugeben und 2 Stunden offen bei milder Hitze weiterkochen.
Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren. Den Fond eventuell etwas entfetten.
Zubereitungszeit 3 Stunden, pro 100 ml 0 g E, 1 g F, 0 g KH, 13 kacal, 55 kJ
