Die Fischgräten klein schneiden. Die Kiemen aus den Köpfen entfernen, Gräten und Fischköpfe 20 Minuten unter fließendem kaltem Wasser wässern.
Petersilienwurzeln und Staudensellerie schälen, Porree putzen, alles fein würfeln. Schalotten und Tomaten ebenfalls würfeln.
Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse zugeben und andünsten. Sternanis, Pfefferkörner und Lorbeer zugeben und kurz mit andünsten. Fischgräten und -köpfe zugeben und mit Weißwein und 1 l kaltem Wasser auffüllen. Petersilie und Dill zugeben, 3-4 Minuten kochen lassen. Dann 20 Minuten offen bei milder Hitze ziehen lassen, dabei Eiweiß und Trübstoffe abschöpfen.
Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Den Fond vorsichtig mit einer Kelle durch das Sieb passieren.
